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牛排全熟放点花椒“山珍海味”，四川产不少山珍。比如开水白菜，原料里面的鸡鸭和猪排骨，火腿，干贝，这堆东西怎么看也不像下等食材四川不出上等食材，本身这句话出自川渝两家不同的大师口中，成都的大师是因为我老婆当年作为餐饮行业的记者，重庆的就是川菜大师张正雄说的，上等的食材指的是什么：自带鲜味，不还需要复杂的调料调味提鲜，即可烹制成佳肴，所以一般指海鲜和山珍，火腿一般川菜用的也是宣威或者京华的火腿，好一点的火腿也不好搞的，开水白菜里面重要猪大骨和鸡骨架熬制成高汤，干贝和火腿都是提鲜，如果你仔细研究就发现这道菜普通人很难烹制出那种鲜美的口感，用料很讲究，制作方法很难掌握，川菜为什么技法那么多？爆炒、红烧、清蒸、水煮、白灼，无他食材限制，只能用技法调味，粤菜基本以蒸、煲汤为主，因为粤菜的食材本身自带鲜味，需要厨师把食材的鲜味激发出来。
